Philosophie
Mon ambition est de susciter l’enthousiasme avec ma cuisine aromatique moderne et tridimensionnelle. La première dimension est le goût propre de chaque produit.
La deuxième dimension décrit la préparation des plats. La troisième dimension représente l’étendue de la cuisine.
1. le goût propre
La première dimension – et donc la base de tous les plats – est le goût propre de chaque produit. Selon moi, il n’y a pas de goût plus authentique et plus intense que le goût original et pur d’un produit. Le goût propre est donc toujours au premier plan. Lors de la création de mes bombes gustatives puristes, nous travaillons souvent pendant des semaines sur différentes techniques pour faire éclater les frontières gustatives. Par exemple, mon plat “Pur chevreuil” est amélioré d’année en année. Au lieu de créer une sauce de manière classique,
c’est-à-dire en faisant revenir la viande et les légumes, nous avons mis au point un jus à partir du jus de viande pur du chevreuil. Pour ce faire, la viande est tout d’abord grossièrement passée au hachoir à viande avant d’être réchauffée au bain-marie et emballée sous vide. Le jus pur de la viande s’échappe alors et est ensuite réduit dans un évaporateur sous vide. L’essence qui en résulte est servie comme sauce avec le chevreuil – sans additifs tels que des épices, des arômes de grillage ou des tanins.
2ème dimension de la préparation
La deuxième dimension de ma cuisine décrit la préparation des plats : marquée par une préférence pour la cuisson à basse température, la devise est : “lever le pied”. Et cela ne signifie pas seulement la vitesse à laquelle un plat est préparé, mais surtout le niveau de température. Au lieu de faire revenir le poisson à la poêle, par exemple, un filet est cuit à l’étouffée
pendant quelques minutes dans de l’huile épicée maison à seulement 55 °C. La viande et les légumes sont également cuits “sous vide”, c’est-à-dire au bain-marie. Les arômes se développent alors particulièrement bien et la cuisine est automatiquement plus détendue.
3ème dimension
La troisième dimension représente l’étendue de ma cuisine : un menu est plus qu’une série de plats différents, il est composé comme une symphonie. Tantôt c’est le violon, tantôt le hautbois qui prend le dessus – mais les grandes émotions sont toujours suscitées par le jeu d’ensemble. De l’ensemble de l’orchestre.
Des contradictions apparentes sont mises en scène lors de la composition d’un menu : des plats puristes alternent avec des assiettes disposées de manière ludique, créant ainsi une dramaturgie sensuelle.
Distinctions
1ère étoile Michelin
2e étoile Michelin
Promu de l'année, Gault Millau
Chef étoilé de l'année, Aral Schlemmer Atlas
Cuisinier de l'année, Bertelsmann Restaurant und Hotel Guide
Cuisinier de l'année, Gault Millau
Membre Relais & Châteaux, Le Grand Chef Les Grandes Tables du Monde
3ème étoile Michelin, 19 points au Gault Millau, 5 F sur 5 dans Feinschmecker, 10 poêles sur 10 dans Gusto, 5 étoiles sur 5 chez Varta Aral, Schlemmeratlas - 5 cuillères de cuisine
Trophée des chefs Taittinger
The Best Chefs Award (69e place sur 300 dans le monde)
OAD Top 100+ European Restaurants 2018 (24e place)
