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料理哲学 | 料理哲學

我的料理灵魂在于三维料理哲学。第一个维度：着重于食材各自的纯粹天然风味。

第二个维度：烹调料理手法的过程；第三个维度：旨在全方位延伸连贯每道料理，呈现最完美的一餐。

我的料理哲學啓發自現代與三個維度的馥郁美饌。
第一個維度：著重於食材各自的純粹天然風味。
第二個維度：烹調料理手法的過程；第三個維度：在於全方位延伸貫連每道料理，呈現最完美的一餐。

内在的味道

第一个层面–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来，没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此，固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时，我们经常花几周时间研究不同的技术，以打破风味的界限。例如，我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。
第一个维度–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来，没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此，固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时，我们经常花几周时间研究不同的技术，以打破风味的界限。例如，我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。
酱汁不是以传统的方式制作的，即通过烤肉和蔬菜，而是从鹿肉的纯肉汁中提取出来的。为此，首先通过绞肉机粗略地剁碎肉，然后真空包装并在水浴中加热。这导致肉的纯汁流出，然后在真空蒸发器中被浓缩。由此产生的精华作为酱汁与鹿肉一起食用–不含任何添加剂，如香料、烤肉的香味或单宁酸。

天然的味道

第一個維度–也是所有菜餚的基礎——每道菜餚的源始風味。我相信食材本身天然的味道就是最真實和濃烈醇厚。因此我常以食材的純天然風味為先。我們經常花上幾週的時間用以研究不同的技術，去釀造出最自然的「風味炸彈」以打破味道的界限。
例如：我的菜式「純·鹿」以年復年的時間不斷地改進。

相對於傳統的方式，以通過烤肉和蔬菜來製作醬汁，我卻選擇在鹿肉中提取出最純粹的肉汁。
為此，我先把鹿肉粗略地絞碎，然後真空包裝，放入熱水中加熱。加熱後把肉汁過濾出來，然後在真空蒸發器中濃縮。我們以這肉汁精華作為鹿肉菜式的醬汁——不加任何香料、烤肉的香味或單寧酸。

烹调技法

我的第二个维度描述了菜肴的准备工作：以偏爱低温烹饪为特点，座右铭是：”化繁為簡”。这不仅仅是指准备一道菜的速度，最重要的是温度的高低。
例如，不是在平底锅里热煎鱼，而是在自制的香油中炖几分钟，温度仅为55℃。肉类和蔬菜也是真空低溫烹飪，即在水浴中烹饪。这样可以使味道发展得特别好，而且在厨房里也会自动变得更加轻松。