Thomas Bühner fait partie de la ligue des grands cuisiniers allemands depuis plus de 20 ans. Né en 1962 à Riesenbeck, ce fils d’une femme au foyer et d’un employé de commerce a fait ses premières expériences dans la gastronomie dans l’entreprise de ses grands-parents : là, il y avait toujours une tranche de pain gris frais avec du beurre et du jambon de Westphalie en guise de bienvenue, tandis qu’en fin de soirée, le cliquetis de la cuisine et les éclats de voix du bistrot servaient de décor à la soirée. Et pourtant, pendant longtemps, le jeune Bühner n’a pas su quelle serait sa carrière professionnelle après l’école. Alors que son frère jumeau se tournait vers la menuiserie,un test d’aptitude de l’agence pour l’emploi lui a permis d’y voir plus clair : cuisinier, boulanger ou agriculteur étaient au choix. Le choix s’est porté sur le métier de cuisinier et déjà à l’époque, Bühner annonçait à ses parents : “Si je dois devenir cuisinier, je veux être un bon cuisinier” – un principe auquel il tient encore aujourd’hui.
Bühner a suivi sa formation au Schweizer Haus de Paderborn. Il a ensuite travaillé chez Günter Scherrer au Hilton de Düsseldorf, au Landhaus Scherrer à Hambourg ainsi qu’au restaurant Grand Cru à Lippstadt et au restaurant Jörg Müller à Westerland sur l’île de Sylt. En 1989, Bühner a finalement rejoint Harald Wohlfahrt en tant que chef de partie au Schwarzwaldstube à Baiersbronn. Pour lui, c’était l’une des étapes les plus importantes, car chez Wohlfahrt, il était fasciné non seulement par la discipline et la constance indispensables à son métier, mais aussi et surtout par l’attachement au terroir et l’humanité dont le patron faisait preuve au quotidien envers ses collaborateurs. Les meilleures conditions sont réunies pour qu’il prenne en 1991 le poste de chef de cuisine au restaurant La Table à Dortmund. Cinq ans plus tard, il y a obtenu sa première étoile Michelin, suivie d’une deuxième en 1998.
En 2001, le Gault&Millau a désigné Bühner comme “étoile montante de l’année” et seulement cinq ans plus tard comme “cuisinier de l’année”. D’avril 2006 à juillet 2018, Bühner a dirigé le restaurant la vie à Osnabrück en tant que gérant et chef de cuisine. Durant cette période, il a également été un “grand chef” chez Relais & Châteaux à partir de 2009. En outre, depuis début 2010, la vie était membre des “Grandes Tables du Monde”. Le restaurant avait obtenu 19 points au Gault&Millau et trois étoiles Michelin, ainsi que des notes maximales dans tous les autres guides gastronomiques allemands. Le restaurant a fermé ses portes à l’été 2018. Depuis la fermeture, Bühner est actif dans le monde entier en tant que chef invité, keynote speaker et conseiller pour des concepts gastronomiques et des producteurs de denrées alimentaires. À Valence, par exemple, il s’est exprimé lors de
GastrónomaValencia de quelques-uns de ses Signature Dishes et de ses expériences des mois précédents. À Amsterdam, en collaboration avec Givaudan, il a présenté à des journalistes et des scientifiques européens ses idées sur la réduction du sucre dans les aliments. En Chine, il a été le chef invité du Ritz-Carlton et à Gütersloh, il a développé avec un restaurateur local un concept pour un nouveau restaurant proposant une cuisine westphalienne traditionnelle. Au final, c’est cette diversité qui enthousiasme tant le grand chef. Car qu’il s’agisse d’un restaurant gastronomique ou d’une auberge, d’un producteur de denrées alimentaires ou d’un établissement hôtelier, il n’y a pas de restrictions pour Thomas Bühner. Ce qui lui importe, c’est le dialogue d’égal à égal et un projet passionnant.
par Regine Schneider