PHILOSOPHIE

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EIGENGESCHMACK

Die erste Dimension – und damit auch die Basis für alle Gerichte – bildet der Eigengeschmack eines jeden Produktes. Meines Erachtens gibt es keinen authentischeren und intensiveren Geschmack gibt, als den ursprünglichen und reinen Geschmack eines Produktes. Der Eigengeschmack steht daher grundsätzlich im Vordergrund. Bei der Kreation meiner puristischen Geschmacksbomben arbeiten wir oft wochenlang an verschiedenen Techniken, geschmackliche Grenzen zu sprengen. Zum Beispiel wird mein Gericht „Pur Reh“ von Jahr zu Jahr verfeinert: Statt eine Soße auf dem klassischen Weg, also durch das Anrösten von Fleisch und Gemüse, zu kreieren, wurde eine Jus aus dem puren Fleischsaft des Rehs entwickelt. Dafür wird das Fleisch zunächst grob durch den Fleischwolf gedreht und anschließend vakuumverpackt im Wasserbad erwärmt. Dabei tritt der reine Saft des Fleisches aus, der anschließend im Vakuumverdampfer reduziert. Die daraus entstehende Essenz wird als Soße zum Reh gereicht – ohne Zusätze wie Gewürze, Röstaromen oder Gerbstoffe.

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ZUBEREITUNG

Die zweite Dimension meiner Küche beschreibt die Zubereitung der Gerichte: Geprägt von einer Vorliebe für das Niedertemperaturgaren lautet das Motto: “Fuß vom Gas”. Und damit ist nicht nur die Geschwindigkeit, in der ein Gericht zubereitet wird, gemeint, sondern vor allem die Höhe der Temperatur. Statt beispielsweise Fisch in der Pfanne heiß anzubraten, wird ein Filet für einige Minuten in hausgemachtem Gewürzöl bei nur 55 °C geschmort. Fleisch und Gemüse garen zudem „sous vide“, also im Wasserbad. Dabei entfalten sich die Aromen besonders gut und es ist automatisch entspannter in der Küche.

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SPANNBREITE

Die dritte Dimension repräsentiert die Spannbreite meiner Küche: Ein Menü ist mehr als eine Reihe unterschiedlicher Gänge, sondern es ist komponiert wie eine Symphonie. Mal hat die Geige und mal die Oboe die Oberhand – die großen Gefühle aber werden immer erst durch das Zusammenspiel des gesamten Orchesters geweckt. Vermeintliche Gegensätze werden bei der Zusammenstellung eines Menüs in Szene gesetzt: Puristische Gerichte wechseln sich mit spielerisch angerichteten Tellern ab und erzeugen dadurch eine sinnliche Dramaturgie.

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