料理哲学

我的料理灵魂在于三维料理哲学。第一个维度:着重于食材各自的纯粹天然风味。

第二个维度:烹调料理手法的过程;第三个维度:旨在全方位延伸连贯每道料理,呈现最完美的一餐。

内在的味道

第一个层面–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来,没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此,固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时,我们经常花几周时间研究不同的技术,以打破风味的界限。例如,我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。

第一个维度–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来,没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此,固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时,我们经常花几周时间研究不同的技术,以打破风味的界限。例如,我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。

酱汁不是以传统的方式制作的,即通过烤肉和蔬菜,而是从鹿肉的纯肉汁中提取出来的。为此,首先通过绞肉机粗略地剁碎肉,然后真空包装并在水浴中加热。这导致肉的纯汁流出,然后在真空蒸发器中被浓缩。由此产生的精华作为酱汁与鹿肉一起食用–不含任何添加剂,如香料、烤肉的香味或单宁酸。

烹调技法

我的第二个维度描述了菜肴的准备工作:以偏爱低温烹饪为特点,座右铭是:”化繁為簡”。这不仅仅是指准备一道菜的速度,最重要的是温度的高低。

例如,不是在平底锅里热煎鱼,而是在自制的香油中炖几分钟,温度仅为55℃。肉类和蔬菜也是真空低溫烹飪,即在水浴中烹饪。这样可以使味道发展得特别好,而且在厨房里也会自动变得更加轻松。

全方延伸

第三个维度代表了我的美食范围:一份菜单不仅仅是一系列不同的
菜肴,而是像交响乐一样组成。有时小提琴,有时双簧管占了上风–但伟大的感情总是由两种乐器的相互作用创造的。

整个管弦乐队的。假设的对比在菜单的构成中上演:纯粹的菜肴与俏皮的摆盘交替出现,创造出一种感性的戏剧性。

得奖荣誉

1996

Michelin 米其林指南一星

1998

Michelin 米其林指南二星

2001

Gault Millau 高特米鲁年度新星

2004

Aral Schlemmer Atlas 年度主厨

2004

Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide 年度主厨

2006

Gault Millau 高特米鲁年度主厨

2009

Relais & Chateaux 最高主厨荣誉 世界之最餐桌

2011

Michelin 米其林指南三星, 高特米魯19分評鑑, Feinschmecker 五之五星, Gusto 十之十星, Varta 五之五星, Aral Schlemmeratlas五星

2017

Taittinger 厨师奖杯

2018

最佳厨师奖(在全球300名厨师中排名第69位)

2018

2018年OAD欧洲100强餐厅(第24位)