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料理哲学 | 料理哲學

我的料理灵魂在于三维料理哲学。第一个维度:着重于食材各自的纯粹天然风味。

第二个维度:烹调料理手法的过程;第三个维度:旨在全方位延伸连贯每道料理,呈现最完美的一餐。

我的料理哲學啓發自現代與三個維度的馥郁美饌。
第一個維度:著重於食材各自的純粹天然風味。
第二個維度:烹調料理手法的過程;第三個維度:在於全方位延伸貫連每道料理,呈現最完美的一餐。 

内在的味道

第一个层面–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来,没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此,固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时,我们经常花几周时间研究不同的技术,以打破风味的界限。例如,我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。
第一个维度–因此也是所有菜肴的基础–是每个产品固有的味道。在我看来,没有比产品的原汁原味更真实、更强烈的味道了。因此,固有的味道总是在前台。在创造我的纯正风味炸弹时,我们经常花几周时间研究不同的技术,以打破风味的界限。例如,我的菜 “Pur Reh “是用一年的时间做成的。
酱汁不是以传统的方式制作的,即通过烤肉和蔬菜,而是从鹿肉的纯肉汁中提取出来的。为此,首先通过绞肉机粗略地剁碎肉,然后真空包装并在水浴中加热。这导致肉的纯汁流出,然后在真空蒸发器中被浓缩。由此产生的精华作为酱汁与鹿肉一起食用–不含任何添加剂,如香料、烤肉的香味或单宁酸。

天然的味道

第一個維度–也是所有菜餚的基礎——每道菜餚的源始風味。我相信食材本身天然的味道就是最真實和濃烈醇厚。因此我常以食材的純天然風味為先。我們經常花上幾週的時間用以研究不同的技術,去釀造出最自然的「風味炸彈」以打破味道的界限。
例如:我的菜式 「純·鹿」以年復年的時間不斷地改進。

 

相對於傳統的方式,以通過烤肉和蔬菜來製作醬汁,我卻選擇在鹿肉中提取出最純粹的肉汁。
為此,我先把鹿肉粗略地絞碎,然後真空包裝,放入熱水中加熱。加熱後把肉汁過濾出來,然後在真空蒸發器中濃縮。我們以這肉汁精華作為鹿肉菜式的醬汁——不加任何香料、烤肉的香味或單寧酸。

烹调技法

我的第二个维度描述了菜肴的准备工作:以偏爱低温烹饪为特点,座右铭是:”化繁為簡”。这不仅仅是指准备一道菜的速度,最重要的是温度的高低。
例如,不是在平底锅里热煎鱼,而是在自制的香油中炖几分钟,温度仅为55℃。肉类和蔬菜也是真空低溫烹飪,即在水浴中烹饪。这样可以使味道发展得特别好,而且在厨房里也会自动变得更加轻松。

烹調技法

第二個維度描述了菜餚的準備工作:重點偏好以低溫烹調,座右銘是「化繁為簡」。這不僅僅是指準備一道菜的流程,更重要的是溫度的高低。

 

相對於以平底鍋大火煎魚,我卻是以自家製造的香料油以55℃溫度油封數分鐘。另外,肉類和蔬菜也是「真空低溫烹調」,即如在隔水燉鍋中慢煮。這樣不僅可以帶出不同的風味,而且在廚房裡的工作氣氛也會自然的變得輕鬆。

全方延伸

第三个维度代表了我的美食范围:一份菜单不仅仅是一系列不同的
菜肴,而是像交响乐一样组成。有时小提琴,有时双簧管占了上风–但伟大的感情总是由两种乐器的相互作用创造的。
整个管弦乐队的。假设的对比在菜单的构成中上演:纯粹的菜肴与俏皮的摆盘交替出现,创造出一种感性的戏剧性。 

全方位延伸

第三個維度代表了料理的廣域:一份菜單不僅僅是一系列不同的菜式,而是需要像交響樂般的組成。有時候小提琴為主,有時候雙簧管佔上風——但能帶動情感的一定是由各種樂器和整個管弦樂隊相互配合創造出來的演奏。
假設在菜單中巧妙的運用對立:簡潔的菜餚與俏皮的擺盤交替出現,就如創造出一種感官戲劇。 

得奖荣誉

1996

Michelin 米其林指南一星

1998

Michelin 米其林指南二星

2001

Gault Millau 高特米鲁年度新星

2004

Aral Schlemmer Atlas 年度主厨

2004

Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide 年度主厨

2006

Gault Millau 高特米鲁年度主厨

2009

Relais & Chateaux 最高主厨荣誉 世界之最餐桌

2011

Michelin 米其林指南三星, 高特米魯19分評鑑, Feinschmecker 五之五星, Gusto 十之十星, Varta 五之五星, Aral Schlemmeratlas五星

2017

Taittinger 厨师奖杯

2018

最佳厨师奖(在全球300名厨师中排名第69位)

2018

2018年OAD欧洲100强餐厅(第24位)

得獎榮譽

1996

Michelin 米其林指南一星

1998

Michelin 米其林指南二星

2001

Gault Millau 高特米魯年度新星

2004

Aral Schlemmer Atlas 年度主廚

2004

Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide 年度主廚

2006

Gault Millau 高特米魯年度主廚

2009

Relais & Chateaux 最高主廚榮譽 世界之最餐桌

2011

Michelin 米其林指南三星, 高特米魯19分評鑑, Feinschmecker 五之五星, Gusto 十之十星, Varta 五之五星, Aral Schlemmeratlas五星

2017

Taittinger 廚師獎杯

2018

最佳廚師獎(在全球300名廚師中排名第69位)

2018

2018年OAD歐洲100強餐廳(第24位)