料理哲学

1

天然风味

一度空间料理:着重于食材各自的纯粹天然风味,我相信没有比食材本身纯粹原味更佳的风味了。我们经常花数周的时间研究如何呈现最纯粹的taste bombs,挑战美味的极限,举例来说:肉汁jus,经过数年的研发,不同以往传统做法,炙烤肉类、肉骨和蔬菜然后经煮带出肉汁风味;我采用真空肉类,加热烹调,肉类本身渗出的肉汁就是最纯粹真实甜美的肉汁,将之佐以主餐不添加任何其他香料,已呈现纯粹原味。

 

2

烹调技法

二度空间料理:烹调过程与技法,低温烹调如同我的座右铭:将你的脚拿开瓦斯。
不单单是只有长时间烹调更重要的是适宜的温度,例如有别以往干煎鱼类,在我的厨房里则是将鱼类泡煮在55°C自制的香料油中;而蔬菜与肉类则是真空隔水低温烹调,锁住原味并带出真实的味道,少油烟的厨房也自然是更放松的氛围。

3

全方延伸

三度空间料理:全方延伸,立体层次飨宴。
套餐比单点菜肴更多的层次,就好比交响乐一般,小提琴时而明亮;双簧管时而强劲,互相较劲也相互映衬围绕着主旋律各自绽放,一层层的交叠,立体鲜明的舞动,堆叠出入梦般的飨宴。

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